Alternatieve vis top 10

Welke vissoorten kunnen restaurateurs in plaats van kabeljauw, tong en schol op de kaart zetten? Schmidt Zeevis in Rotterdam, J. Smit Vishandel in Veghel en Bos Seafood in Blokzijl stelden een top tien samen van alternatieve vissoorten.

Vissoorten en hun vervangers

Geen zin om veel geld uit te geven aan dure vissoorten? Vervang ze dan door goedkopere alternatieven. Zeeduivel is bijvoorbeeld prima te vervangen door zeewolf.

Kies de juiste bereidingswijze

Vis bereiden is niet moeilijk, bovendien vergt het weinig tijd. Vis is snel gaar, soms is het zelfs minutenwerk. Een ideaal product dus de eetcafékeuken.

Bereidingstijden

In het algemeen is vis gaar wanneer het visvlees gemakkelijk in laagjes uit elkaar valt en het zijn doorschijnende of rauwe kleur heeft verloren. Een goede test is het om in het dikste gedeelte van de vis met een vork te prikken om de structuur te bekijken. Met de meeste bereidingsmethoden is vis gaar binnen 10 minuten. Aangezien er veel verschillende vissoorten zijn met ieder hun eigen structuur en dikte zult u verschillende bereidingstijden aan moeten houden. Zie hieronder in de bereidingstijdentabel (in minuten).

Leer hier goed fileren

Vis fileren is niet zo'n gemakkelijke opgave, hij is zelfs redelijk slecht onder de knie te krijgen. Bovendien bestaan er voor verschillende vissoorten ook nog allerlei verschillende fileertechnieken.

Vis ontschubben

De consument geeft de voorkeur aan visgerechten waar geen graat in zit. Visfilets zijn dan ook erg populair. Voor traditionele gerechten lenen zich vele visfilets, die bij de vishandel ruim verkrijgbaar zijn.

Paneren van vis

Een goudbruin knapperig korstje geeft vis vaak net iets meer smaak. Bovendien oogt het ook wat smakelijker. De korst zorgt er voor dat smaakvolle sappen bewaard blijven en dat de vis tijdens de bereiding niet uitdroogt. Er zijn verschillende manieren om vissen te paneren. Hieronder een beschrijving van een aantal paneermethoden.

Snijwijze

Niemand realiseert het zich, maar de manier waarop een product gesneden is, is van grote invloed op de smaak. In De Echoput heeft de praktijk dat uitgewezen.

HACCP voor verse vis en visproducten

Lees hier alles over HACCP voor verse vis en visproducten.

Slim combineren

Op menukaarten verschijnen steeds meer gerechten die bestaan uit een combinatie van verschillende vissoorten. Gasten vinden dat prettig, want waar begin je aan als je voor een bepaalde, vaak onbekende vis kiest. Met zo'n combinatie weet u zeker dat u uw gast iets voorzet dat hij lekker vindt.

Gebruik het beste visgereedschap

Voor de meeste visgerechten heeft u geen speciaal keukengerei nodig. Wel is het zeer aan te bevelen om vis te bakken in een koekenpan die u alleen gebruikt voor visgerechten. Handig is het om een ovale visbakpan te nemen. Deze is ook geschikt voor het bakken van hele vissen.

De Clupea harengus

De haring (clupea hargengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang.

De haringvisserij

Haringvisserij gebeurt met vriestrawlers. Trawlers zijn, met hun lengte van zo'n negentig meter, de grootste schepen van de vissersvloot. Het overgrote deel van de Hollandse Nieuwe wordt aangevoerd door Noorse, Deense en Schotse trawlers.

De haringquota

In een poging te voorkomen dat ongebreidelde visvangst onherstelbare gevolgen heeft voor de verschillende soorten, stelt de EU elk jaar maximale vangsthoevelheden vast. Ook voor de haring wordt een jaarlijks quotum vastgesteld.

De verwerking

In de meeste gevallen wordt haring aan boord gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld (in een zoutoplossing waarvoor ook zeewater met extra zout wordt gebruikt). Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van wisselende factoren: de grootte van de haring, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van afnemers.

Kaken en rijpen

Bij het kaken, dat steeds vaker wordt toevertrouwd aan razendsnel werkende computergestuurde robots, worden de kieuwen (kaak=kieuw), de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De vis kan nu goed ontbloeden, met als resultaat blank visvlees.

Wat is Hollandse Nieuwe?

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.

Start van het haringseizoen met veiling eerste...

Al geruime tijd voordat het eerste vaatje Hollandse Nieuwe is aangevoerd en geveild, verkeert de haringvisserij in Nederland in gespannen afwachting. Reikhalzend wachten zij op de eerste maatjesharing, zodat ze kunnen vaststellen of de haring zich bij een gunstige temperatuur goed genoeg heeft kunnen voeden om het juiste vetgehalte op te bouwen.

Haringrecepten

Regionale smaakvoorkeuren haring

Er bestaan onderling smaakverschillen bij de Hollandse Nieuwe. Diverse factoren zijn van invloed op het uiteindelijke resultaat: het vetgehalte van de vis, de zorgvuldigheid waarmee gekaakt wordt, het zouten of pekelen en de rijping. Zelfs in een klein land als Nederland kunnen de voorkeuren van de consument per regio verschillen.

Haringproducten

Ook in de rest van het jaar wordt op haring gevist, niet alleen in het korte maatjesseizoen. De minder vette haring die na het seizoen wordt gevangen, vraagt om een andere verwerking. Ook de conservenindustrie verwerkt de magerder haring en brengt ze ingeblikt op de markt, meestal in tomatensaus.

Haring; een gezonde ervaring

'Haring in het land, dokter aan de kant'. Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed.